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Asie centrale • Patrimoine vivant
Le Plov, c’est quoi ?
Le plov est un pilaf d’Asie centrale : riz long, viande (bœuf ou agneau), carottes jaunes & oranges, oignons, cumin et poivre. À la fois plat de fête et du quotidien, il accompagne les mariages, naissances et grands repas familiaux. Chez nous, il mijote plus de trois heures dans un kazan en fonte pour un grain détaché, brillant, et une viande confite.
La composition d’un plov traditionnel
La base s’appelle le zirvak : viande rissolée, oignons, carottes, épices (cumin, poivre) et parfois pois chiches, raisins secs ou baies de berbéris. Le riz, soigneusement lavé, est nacré dans la matière grasse avant d’être cuit à absorption au-dessus du zirvak. Le résultat recherché : un riz parfumé, non collant, et une viande tendre, effilochée sans effort.
- Riz : long grain, lavé puis égoutté pour un grain net et brillant.
- Viande : bœuf (chez nous) ou agneau, morceaux riches en collagène pour la tenue.
- Carottes : jaunes & oranges, taillées en bâtonnets pour la douceur et la couleur.
- Épices : cumin, poivre ; selon les régions : berbéris, ail entier, pois chiches, raisins secs.
Plus de 100 variantes, d’Osh à Samarcande
On recense plus d’une centaine de versions à travers l’Ouzbékistan, le Kazakhstan, le Kirghizistan, le Turkménistan et le Tadjikistan. Certains plovs sont plus gras et profonds (Ferghana), d’autres plus secs et aérés (Samarcande). Les ajouts (pois chiches, fruits secs, ail entier, piment) et le choix du riz signent l’identité de chaque région.
Origines & débats historiques
L’histoire du plov reste discutée. Certains chercheurs y voient une filiation indienne qui aurait voyagé vers l’ouest par la Route de la Soie, d’autres défendent une ascendance perse ou encore ottomane. Ce qui fait consensus : le plov est devenu un plat transculturel, commun aux communautés rurales comme urbaines d’Asie centrale.
Le plov et l’UNESCO
Depuis 2016, le plov figure sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Cette inscription reconnaît son rôle social et la transmission des savoir-faire qui l’entourent : choix des ingrédients, préparation collective, partage à table et rituels festifs.
Notre philosophie chez PLOV.FR
Nous pensons que le plov réunit plusieurs influences plutôt qu’une seule origine : c’est ce mélange qui explique sa place centrale dans tant de pays. Notre mission : en proposer une version authentique, constante et lisible à Paris.
- Frais & maison : ingrédients du jour, jamais surgelés, pas de produits de la veille.
- Tradition : cuisson lente au kazan importé du Tadjikistan, gestes hérités.
- Halal : viandes halal sur toute la carte.
- Exigence : farine française Label Rouge pour samsa & manty, épices équilibrées, bouillons clairs.
Notre carte est volontairement courte : mieux vaut faire peu de plats, mais toujours très bien.
La cuisson pas à pas
01
Zirvak
On saisit la viande, on ajoute oignons et carottes, puis les épices. Le zirvak concentre les sucs et forme la base aromatique.
02
Riz nacré
Riz long lavé, délicatement enrobé de matière grasse pour rester séparé. On dispose le riz sur le zirvak, sans mélanger.
03
Cuisson & repos
Cuisson à absorption dans le kazan fermé ; puis repos à la vapeur. On mélange seulement à la fin, au service.
En images
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